En el despiece actual se extraen junto a la cinta de lomo en su porción anterior. Exenta de grasa, puede ser objeto de dos operaciones: unas industrias la seccionan y la comercializan para su consumo en fresco; otras elaboran caña de lomo (con la pluma unida al resto del lomo). De cada cerdo se obtienen dos plumas de entre 80 y 100 gramos cada una. Tradicionalmente la pluma era una pieza que se situaba en la parte final o posterior del lomo, cuyas fibras musculares se aproximan a las propias de la porción alta del jamón.
La pluma ibérica es una pieza del cerdo ibérico cuyo consumo en fresco ha experimentado en los últimos años un merecido crecimiento de consumo. No en vano, es una pieza que mantiene la mismas calidades que la cinta de lomo.
Una pieza exquisita, que para su consumo no requiere muchos condimentos, pero que se presta a muy variadas recetas. La pluma experimenta un reconocimiento, posiblemente fruto de la moda, pero que no le falta buen criterio.
Pluma de ibérico con foie, reducción de PX y crema de berros. Restaurante Atrio-Cáceres.
Fuente: www.elcerdoiberico.es
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