La entraña es un corte que corresponde a la parte periférica del diafragma del animal. Se trata de un músculo. Hay dos tipos de entraña, la fina y la gruesa. La entraña fina es la mejor porque es delgada, tierna y tiene un gran sabor.
La forma mas habitual de preparar la entraña es a la plancha o a la parrilla, dejando de un lado la piel o membrana para cocinarla mejor. Al cocinarla se coloca la parte de la piel hacía abajo hasta que quede crujiente y la carne empiece a sangrar. En el momento de servir se le da la vuelta solo para sellarla. A mí me gusta así, depende del gusto de cada uno.
Si quiere descubrir donde comer entraña en Madrid vea el post: El Cano de Xiquena
Es curioso lo que son las modas. Piezas de carne que antes eran casi despojos, véase presa, pluma, entraña, careta, carrillada, etc., empiezan a ser el centro de muchas elaboraciones. Con esto aumenta la demanda y consecuentemente del precio...
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